Dzień Bez Mięsa

20 marca obchodzimy Dzień Bez Mięsa. Korzystając z okazji, warto poruszyć temat konsumpcji mięsa w aspekcie dietetycznym i nie tylko. Kompleksowy przegląd różnych punktów widzenia przygotowała dietetyczka, mgr Klaudia Brzywcy-Nosowicz.

Czy mięso jest zdrowe?

Jak zwykle to zależy od wielu czynników. Kilka lat temu wstrząsnął nami raport WHO, z którego wiele osób wyciągnęło prosty wniosek: mięso, szczególnie to czerwone, jest rakotwórcze. Prawda jest jednak jak zwykle znacznie bardziej złożona. W raporcie wykazano szkodliwość przede wszystkim produktów wysoce przetworzonych, wędzonych, sztucznie utrwalanych. Musimy więc zwrócić uwagę na to, że to przede wszystkim jakość i sposób obróbki mięsa będzie miał ostateczny wpływ na jego właściwości zdrowotne. Powinniśmy więc unikać w codziennej diecie wędlin z dodatkiem konserwantów i wzmacniaczy smaku, a także wystrzegać się obróbki mięsa w bardzo wysokiej temperaturze – zwłaszcza smażenia, grillowania i pieczenia bezpośrednio na otwartym ogniu. Uważajmy szczególnie, aby mięsa nie przypalić.

Mięso a zaburzenie tolerancji węglowodanów

Nie da się jednak ukryć, że w niektórych jednostkach chorobowych całkowita rezygnacja z mięsa może okazać się niekorzystna lub utrudniająca nieco proces terapeutyczny. Wiele chorób związanych z zaburzeniem tolerancji węglowodanów, takich jak cukrzyca, niedoczynność tarczycy czy insulinooporność, możemy nieco łatwiej kontrolować stosując dietę z ograniczeniem węglowodanów, co niekiedy trudno jest uzyskać na diecie wegetariańskiej. Alternatywne źródła aminokwasów, takie jak warzywa strączkowe, naturalnie dostarczą nam sporo białka, ale spożywając je, nie unikniemy też węglowodanów, co w przypadku niektórych schorzeń może być nie do końca korzystne. Jedną z wad diet wegetariańskich i wegańskich jest właśnie objętość, jaką musimy spożyć, aby pokryć nasze zapotrzebowanie na białko, a co za tym idzie, spora ilość węglowodanów, którą przy okazji przyjmujemy. Pewnym rozwiązaniem może wydawać się wykorzystanie produktów wysokobiałkowych pochodzenia roślinnego, które nie podnoszą poziomu glikemii. Szczególnie interesującą opcją wydają się tofu, tempeh i seitan. Problemem jednak może się okazać kwestia alergii i nadwrażliwości pokarmowych, ponieważ sporo osób reaguje na soję i gluten, z których są one produkowane. 

Mięso w diecie pacjenta onkologicznego

Wielu pacjentów onkologicznych w momencie zachorowania całkowicie rezygnuje z mięsa, a niekiedy w ogóle z wszelkich źródeł białka zwierzęcego. O ile ograniczenie spożycia mięsa, szczególnie czerwonego, może zadziałać na naszą korzyść, o tyle w momencie zachorowania na nowotwór złośliwy sytuacja się zmienia. Pamiętajmy, że w tym okresie wzrasta nasze bazowe zapotrzebowanie na pełnowartościowe białko, więc organizm będzie potrzebował go po prostu więcej. Dodatkowo wielu pacjentów zmaga się z objawami dyspeptycznymi, brakiem apetytu i zgłasza trudności z jedzeniem. Częste jest też zmniejszenie porcji posiłkowych, jakie jesteśmy w stanie przyjąć. Pacjent może nie poradzić sobie ze spożyciem i strawieniem posiłku wegańskiego, zawierającego zalecaną dla niego dawkę białka.  Taka sytuacja predysponuje do niedożywienia, co zawsze jest niekorzystne w sytuacji, kiedy musimy być przygotowani na długotrwałe leczenie, w tym leczenie operacyjne. Z tych właśnie względów diametralna zmiana diety i całkowita rezygnacja z białka zwierzęcego nie jest zalecana w tym okresie. Warto jednak zwrócić szczególną uwagę na jakość spożywanego mięsa i proces obróbki. 

Mięso a dna moczanowa i hiperurykemia

Faktycznie wysokie spożycie puryn, których źródłem jest między innymi mięso czerwone i jego przetwory, może w konsekwencji prowadzić do zwiększenia stężenia kwasu moczowego we krwi, a co za tym idzie także dny moczanowej. Spożycie mięsa nie jest jednak jedynym czynnikiem, który predysponuje do rozwinięcia dny. Wpływ mają tutaj też czynniki genetyczne, niska aktywność, brak prawidłowego nawodnienia, spożycie alkoholu, nadwaga i otyłość, a także nadmierne spożycie cukrów prostych, szczególnie fruktozy. 

Czy powinniśmy jeść mięso codziennie? 

W mojej opinii niekoniecznie, chociaż jest to kwestia indywidualna, ponieważ okresowo, w niektórych stanach fizjologicznych, może być to potrzebne. Uważam jednak, że zdrowa osoba powinna pamiętać o alternatywnych źródłach białka i wykorzystywać je kulinarnie, chociażby po to, aby dieta była urozmaicona, co zawsze sprzyja naszemu zdrowiu. Starajmy się wplatać w codzienną dietę dania kuchni wegetariańskiej i pamiętajmy o tym, aby w diecie pojawiały się też ryby z dobrych źródeł. 

Mięso a aspekty ekologiczne i ideologiczne

Poziom spożycia mięsa w poszczególnych krajach jest ściśle związany z kulturą kulinarną i poziomem zamożności danego państwa. Największym konsumentem mięsa są Australia i USA (około 100 kg rocznie na mieszkańca), a do najmniejszych zaliczają się Indie (4 kg rocznie na mieszkańca) i kraje afrykańskie (Etiopia – 7 kg, Ruanda – 8 kg, Nigeria – 9 kg rocznie na mieszkańca). Jak widać dysproporcje są ogromne, co pogłębia stały wzrost spożycie mięsa w państwach wysoko rozwiniętych.  Coraz częściej w przestrzeni publicznej pojawia się więc temat etycznej produkcji mięsa, jej wpływu na środowisko naturalne i globalne ocieplenie. Zwierzęta hodowlane wpływają w znacznym stopniu na produkcję metanu, stanowiącego większe zagrożenie niż CO2 w kontekście gazów cieplarnianych. Według badań prof. Gidona Eshela z Bard College w Nowym Jorku, hodowla bydła mięsnego jest najbardziej obciążająca dla środowiska.

Hodowla bydła wymaga 28 razy więcej ziemi, 11 razy więcej wody, wytwarza 5 razy więcej gazów cieplarnianych i 6 razy więcej azotu niż drób czy świnie. Ogólny ślad środowiskowy przy produkcji wołowiny jest bardzo duży i odpowiada za około 60 proc. szkodliwego wpływu na środowisko hodowli zwierząt.

Poza aspektami ekologicznymi, coraz więcej osób ma także wątpliwości etyczne dotyczące konsumpcji mięsa. Warunki hodowli i  uboju, proces produkcji, a także jakość mięsa przyczyniają się do powolnego wzrostu zainteresowania alternatywnymi źródłami białka. Prowadzone są obecnie prace nad tym, aby te źródła udoskonalić i aby zwiększyć ich udział w rynku spożywczym. Czy niedługo kupimy piersi z kurczaka w 100% wyprodukowane w laboratorium lub kotlety wydrukowane na drukarce 3D? Zapewne przekonamy się w ciągu kilku najbliższych lat. 

Wnioski

Jakie więc możemy wysnuć wnioski?

  • Po pierwsze nie marnujmy. Jako społeczeństwo powinniśmy dążyć do racjonalizacji spożycia mięsa i maksymalnego wykorzystania tego, co już pojawiło się na rynku.
  • Bądźmy otwarci na nowe i nie bójmy się eksperymentować z alternatywnymi źródłami białka i przepisami wegetariańskimi. Pamiętajmy jednak, że nie wszystko co wegetariańskie jest zdrowe, zachowujmy więc czujność i uważnie czytajmy składy takich produktów.
  • Mięso nie jest jednoznacznie zdrowe czy nie, wszystko zależy od konkretnej osoby i jej indywidualnego zapotrzebowania na białko i węglowodany. Dla niektórych osób całkowita rezygnacja z mięsa może okazać się niemożliwa, co tym bardziej powinno zachęcić osoby zdrowe, aby zadziałać kompensacyjnie i zracjonalizować własne spożycie.